Categorie: Cucina

Come fare l’Olio Piccante senza correre rischi: 3 Metodi

Come fare l’Olio Piccante (o Olio Santo) senza rischi

Di cosa parleremo:

  Tempo di Lettura: 4 minuti

Olio Piccante: Non così banale

L’olio piccante è senza dubbio un grande classico della cucina italiana, estremamente diffuso soprattutto nel sud Italia, dove non manca mai in tavola.

Ancora oggi molti giovani vengono istruiti da genitori e nonni su come preparare questo condimento e ogni “insegnante” ha il suo trucco tramandato di generazione in generazione che rende il suo olio il “migliore del mondo”.

Ma tra la “massa” siamo così abituati a vederlo in tavola che è comune il pensiero che questo si prepari semplicemente unendo l’olio al peperoncino, realtà vera solo in parte.

Il Botulino e l’Olio piccante

Come tutte le conserve che prevedono l’utilizzo di frutta e verdura immerse in acqua o olio, anche l’olio piccante può diventare l’ambiente ideale per lo sviluppo della tossina botulinica, considerata la tossina più pericolosa di tutte per l’uomo. Basti pensare che un solo grammo di tossina botulinica è potenzialmente in grado di uccidere 14.000 persone!

Per fortuna il clostridium botulinum, il batterio che produce la tossina, è estremamente raro, ma vista la sua pericolosità è bene mantenere sempre una certa prudenza e adottare tutte le precauzioni per evitarne lo sviluppo.

Vediamo ora come fare l’olio piccante senza correre rischi. Esistono varie soluzioni, tutte più o meno valide, le vedremo tutte.

Olio Piccante o Olio Santo – La Ricetta

  • Porzioni: 1 bottiglia
  • Calorie: 884cal per 100gr
  • Livello di piccantezza: variabile a seconda dei peperoncini utilizzati

Ingredienti per l’olio al Peperoncino:

  • Olio Extra Vergine di oliva
  • Peperoncini (almeno 7-8 per litro)

Consigli Generali

L’olio non svolge un’azione antibatterica, i frutti e le verdure utilizzati per produrre conserve e oli devono essere sempre trattati per eliminare la presenza di agenti patogeni.

L’essicazione è un metodo estremamente sicuro e collaudato.

Nel caso si volessere utilizzare frutti freschi è sempre consigliabile sanificarli facendoli sbollentare per 15/20 minuti in una soluzione di aceto (con acidità almeno del 5%) e acqua in parti uguali.

Come sempre, prima di avventurarsi in conserve e oli aromatizzati, ti consigliamo di fare riferimento alle linee guida del Ministero della Salute.

Olio Piccante in sicurezza: 3 metodi

Metodo 1: Olio evo a freddo e peperonci secchi

  • Sanifica prima di tutto la bottiglia di vetro. Per farlo riempi una pentola di acqua, immergi la bottiglia (senza guarnizioni o tappi), porta ad ebollizione e lascia in ammollo per venti minuti. Rimuovi la bottiglia facendo attenzione a non scottarti e lasciala a portata di mano.
  • Aggiungi l’olio assicurandoti di coprire completamente i peperoncini all’interno della bottiglia.
  • Lascia riposare per almeno tre/quattro settimane in un luogo fresco, buio e asciutto, potrai mescolare il composto una o due volte a settimana per una resa migliore.

Durata: E’ consigliabile consumare l’olio così prodotto entro 6 mesi. Pro: Il rischio di muffe e botulino è azzerato. Contro: Lungo periodo di riposo. Olio meno fruttato e saporito.

Metodo 2: Olio evo a freddo e peperonci freschi

A differenza dei peperoncini secchi, quelli freschi contengono ancora molta acqua, è quindi necessario trattarli per evitare l’insorgenza di muffe e scongiurare quella del botulino. Per far ciò dovrai mettere i peperoncini sotto sale da un minimo di 8 ore fino ad un massimo di 24, ecco la procedura:

  • Leva il picciolo e taglia i frutti a metà.
  • Adagia i peperoncini su un fondo di sale grosso e poi copri con altro sale.
  • Copri il tutto e poni un peso sopra i peperoncini, per favorire l’estrazione dell’acqua.
  • Finito il tempo, lava accuratamente i peperoncini e asciugali.
  • Inserisci i peperoncini trattati all’interno della bottiglia (sanificata) e copri d’olio.
  • Fai riposare in luogo fresco, asciutto e buio per almeno un giorno.

Durata: L’olio prodotto con questo metodo dovrebbe essere consumato entro una, massimo 2 settimane. Si possono aumentare leggermente i tempi di conservazione se subito dopo la preparazione si filtra l’olio e si rimuovono i peperoncini. Pro: La salatura riduce il rischio di formazione delle muffe. Olio più fruttato e saporito Contro: Durata limitata.

Metodo 3: Olio evo a caldo e peperonci freschi

Con questo metodo utilizzerai il calore per estrarre la piccantezza dai peperoncini e ridurrai allo stretto necessario il tempo di permanenza dei frutti all’interno dell’olio, così da diminuire ulteriormente i rischi:

  • Metti i peperoncini sotto sale, esattamente come per il Metodo 2, ma in questo caso basteranno solamente 8 ore.
  • Inserisci i peperoncini trattati all’interno di un contenitore (sanificato) adatto alla cottura in forno e copri d’olio.
  • Inforna a 60°c per 1-2 ore. La bassa temperatura farà sì che l’olio extra vergine, per sua natura estratto “a freddo”, non veda alterate le sue proprietà organolettiche. Se vuoi avere la certezza assoluta di aver eliminato ogni presenza batterica, puoi cuocere a 120°c per i primi 20 minuti, facendo attenzione che la temperatura non salga MAI soprai i 190°c, punto di fumo dell’olio e temperatura attorno alla quale le proprietà dell’olio extra vergine vengono irrimediabilmente compromesse.
  • Inserisci il tutto in una bottiglia di vetro sanificata e lascia riposare in luogo fresco, asciutto e buio per 24 ore.
  • Filtra l’olio e rimuovi i peperoncini. Pronto!

Durata: Le preparazioni con olio a caldo e frutti freschi devono essere consumate entro 2/3 mesi dalla preparazione. Pro: Prepazione molto veloce. Contro: Possibile alterazione dell’olio extra vergine.

Il consiglio di MyPepper

Riteniamo che il Metodo 1, grazie all’utilizzo di peperoncini secchi e privi di acqua, sia sicuramente il più sicuro.

E’ vero, il sapore fruttato del peperoncino sarà più lieve, ma la lunga durata e la sua sicurezza ci permettono di farne un consumo moderato e più adatto ad una dieta sana ed equilibrata, ricordati sempre che si sta parlando di olio, un prodotto che seppur benefico in piccole dosi, contiene oltre 800 calorie ogni 100 grammi ed è composto principalmente da grassi.

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Questo post è stato modificato l'ultima volta il 14 Ottobre 2019 12:02

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