Misuriamo la Piccantezza: Cos’è la Scala Scoville?

Si va da 0 a diversi milioni, ma cosa sono questi numeri, cosa indicano nella scala Scoville?

Ognuno di questi numeri è noto come ‘unità di Scoville’, ma cosa significano? Che cosa sono esattamente le unità di Scoville, e perché alcuni dei peperoncini più piccanti hanno valori di alcuni milioni?

Bene, la risposta è davvero piuttosto semplice. 

Le unità di Scoville, spesso abbreviate in SHU (Scoville heat unit), sono semplicemente una misura di quanta acqua zuccherata è necessario aggiungere in una determinata quantità di peperoncino affinché la piccantezza risulti pari a zero. 

È tutto fatto in parti uguali. Ad esempio, supponiamo di avere un cucchiaino di polvere di jalapeño. Di quanti cucchiaini di acqua zuccherata hai bisogno affinché sia impossibile avvertire la piccantezza? Questo è il test. E la risposta è la tua unità di Scoville!

Quindi una tazza di polvere di jalapeño raggiunge un valore tra 2.500 e 8.000 unità di Scoville, vuol dire che ci vorrebbero da 2.500 a 8.000 tazze di acqua zuccherata per diluirlo fino a far scomparire ogni sensazione di piccantezza!

Questa differenza di valori (nel caso dello jalapeño, 2.500 – 8000) è dovuta al fatto che i peperoncini dello stesso tipo variano a seconda di molti fattori, tra cui tipo di crescita, tipo di suolo, regione dove viene coltivato. Anche sulla stessa pianta possono convivere frutti dalla piccantezza molto differente.

Una volta c’erano dei “tester della piccantezza” che assaggiavano decine di peperoncini per assegnare un punteggio, un lavoro simpatico certo, magari fino ad un certo punto!

Ma oggi viene utilizzato un nuovo test chiamato ‘cromatografia liquida ad alte prestazioni’ che misura la quantità di capsaicina nel peperoncino per definirne ufficialmente e in maniera oggettiva il grado di piccantezza. 

Gli scienziati a questo punto “riconvertono” il dato del test in “Unità Scoville” e anche se la scala Scoville è nata in maniera un po’ “imprecisa” adesso i valori che troviamo sono assolutamente certi e attendibili.

Una volta capito il funzionamento della Scala Scoville puoi davvero capire quanto siano potenti alcuni dei peperoncini più piccanti.

Una tazza di Carolina Reaper, ad esempio, necessiterebbe di ben 2.200.000 di tazze di acqua zuccherata per eliminare completamente il suo effetto “malefico”!

Ah, non provate a casa, 2.200.000 di tazze d’acqua zuccherata probabilmente non entrerebbero nemmeno nella via di casa vostra!