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I peperoncini secchi sono più piccanti di quelli freschi?

peperoncino secco rosso a mazzetti

Secco o Fresco: Qual tipo di peperoncino è il più piccante?

Ci sono numerose varietà di peperoncino che puoi consumare fresche (se ne hai il coraggio), ma la maggior parte vengono fatte essiccare. 

Sono ovviamente lo stesso peperoncino, ma spesso c’è una differenza percepibile nella piccantezza, a volte la versione essiccata sembra più piccante rispetto alla quella fresca, altre volte il contrario. Quale dei due fenomeni è vero?

Come la maggior parte delle domande sulla piccantezza dei peperoncini, la risposta in questo caso non è così ovvia come ci si aspetterebbe. 

Sì, i peperoncini essiccati sono in genere più piccanti delle loro controparti fresche, ma ora vi andremo a spiegare perché nella vita di tutti i giorni il peperoncino fresco può risultare più piccante.

I peperoncini essiccati contengono in genere più capsaicina

 

La capsaicina è il composto alcaloide che dà al peperoncino la sua caratteristica piccantezza. Maggiore è la concentrazione di capsaicina, più piccante sarà il peperoncino. 

La quantità di capsaicina aumenta man mano che i peperoncini maturano (e in base a quanto tempo rimangono sulla pianta), il ché significa che i peperoncini pienamente maturi (spesso di colore rosso) tendono ad avere più capsaicina rispetto a quelli acerbi (in genere di colore verde). 

Questo è il motivo per cui esiste un range di piccantezza sulla scala Scoville per ogni peperoncino, in quanto la piccantezza complessiva può variare in base a diversi fattori.

I peperoncini che sono destinati all’essiccazione vengono in genere fatti maturare completamente prima di subire tale processo, il ché significa che hanno già un’alta concentrazione di capsaicina e quindi un alto grado di piccantezza al momento dell’essiccazione.

Il fatto importante da tenere presente è che poiché la capsaicina è oleosa, quindi non idrosolubile, non evapora quando i peperoncini vengono essiccati. 

In altre parole, il contenuto di capsaicina rimane lo stesso anche dopo la rimozione dell’acqua. Di conseguenza, i peperoncini essiccati hanno la stessa quantità di capsaicina di quelli freschi, ma meno “diluita”. Quindi tendono a risultare più piccanti.

Ma c’è un colpo di scena. A volte il peperoncino fresco avrà un sapore più piccante della sua controparte secca, anche quando si confronta un peperoncino verde non maturo (e meno piccante) a una versione maturata e secca.

Perché i peperoncini freschi possono avere un sapore più piccante di quegli essiccati

La principale differenza fisica tra peperoncino essiccato e peperoncino fresco è il contenuto di acqua e questa è la chiave del mistero. 

La quantità di acqua nel peperoncino influisce sulla piccantezza percepita, ovviamente l’acqua non contribuisce ad aumentare la piccantezza, ma semplicemente si disperde in tutta la bocca, creando un’esperienza gustativa che coinvolge ogni tessuto orale. Bere acqua infatti non aiuterà a ridurre la piccantezza, ma a farla veicolare su tutte le mucose!

Come funziona: la capsaicina, che è oleosa, è legata alle molecole d’acqua nei peperoncini freschi. La capsaicina in questi casi viene dispersa in modo diverso rispetto alla capsaicina presente nei peperoncini essiccati. Più umidità implica che la capsaicina sarà in grado di “viaggiare” maggiormente nel cavo orale, risultando potenzialmente più piccante.

Le cose possono cambiare di nuovo quando si usano i peperoncini secchi o freschi come ingredienti,
la differenza di livello di piccantezza tra i peperoncini freschi e quelli secchi si applica solo se vengono mangiati a crudo o se vengono utilizzati in in un piatto cotto a cui NON aggiungiamo acqua. Se invece aggiungiamo dei liquidi nel piatto, la capsaicina potrà “liberarsi” e aumentare il suo potere. 

In sintesi: tra un peperoncino fresco e uno secco ma “reidratato”, non ci sono grandi differenze in termini di piccantezza!

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